20. siječanj 2020.

Mišo Pešić - Kad se mesarenje pretvori u filozofiju, vrhunski odresci nahrane gurmane i vegetarijance

Mišo Pešić, BEEF SHOP    foto Dražen Lapić

Prije šest godina, kad je Hrvatska ušla u EU, vlasnik današnjeg Beef Shopa na domaće je tržište uveo teško dostupne kvalitetno odrezane mesne odreske i ponudio ih hotelima i restoranima. Zatim je prvim mesnim butikom nahranio maloprodaju gladnu vrhunskih mesnih proizvoda, a sada tržištu kani ponuditi bezmesno ‘meso‘ te odreske s poznatih svjetskih farmi i iz hrvatskog uzgoja

Kad se rođeni Šibenčanin Mišo Pešić 2013. odlučio iz Nizozemske vratiti u Hrvatsku i pokrenuti posao s mesom, tržište mesnih delicija nije bilo posve razvijeno. Mogli bi reći da je zaostajalo za europskim zemljama s kojima se često znamo uspoređivati. O vrhunskom odležanom, fermentiranom i porcioniranom mesu prije šest godina malo se govorilo, a još manje se prodavalo u hrvatskim mesnicama (ako se uopće prodavalo). No Pešić je to odlučio promijeniti i više osvijestiti lokalne mesnice, restorane i obične građane te im predstaviti doista kvalitetne komade mesa.

– Tada je stanje bilo loše, posebno ako govorimo o fermentiranom mesu i raznolikosti rasjeka. Recimo, neki bi lokalni mesar iz T-bonea već izvadio biftek i ramstek za prodaju, a od T-bonea ništa. O vrhunskim odrescima mesa da i ne govorim – počinje Pešić svoju mesnu priču.

Od reza do roštilja

Velik dio radnog vijeka proveo je u Nizozemskoj, kamo se otisnuo 1986. Imao je tada samo dvadeset dvije godine i, kao što je jednom slikovito rekao, dvjesto maraka u džepu koje je potrošio u minutu i pol. Brzo je shvatio da takvim načinom života neće daleko stići pa se posvetio ugostiteljstvu. Od konobarenja do kuhanja u finim restoranima s Michelinovim zvjezdicama Pešić je prošao sve, prikupljao je iskustvo i znanje koje je poslije pretvorio u uspješan biznis.

– Nakon povratka u Hrvatsku otvorio sam restoran, ali vrlo brzo sam shvatio da nedostaje kvalitetno odležanog meso na kakvo sam navikao radeći po restoranima u Nizozemskoj – kaže Pešić.

Kad je Hrvatska 2013. ušla u EU, Pešić je prepoznao priliku i rodila se ideja da na domaće tržište donese kvalitetne mjesne rasjeke. Ubrzo nakon toga počinje priča s veleprodajom i maloprodajom Beef Shopa. Prvi korak bio je veleprodaja kojom je porcionirane odreske nudio hotelskim kućama i restoranima, a onda je pokrenuo i prvi mesni butik u Hrvatskoj kako bi zadovoljio maloprodajne kupce. Prvu, pokusnu prodavaonicu otvorio je u središtu grada, u Petrinjskoj ulici. Bio je to mali mesni butik koji se smjestio u samo pedeset kvadrata, ali posjećenost i velika potražnja nagnali su Pešića da proširi kapacitete.

– Nakon dvije godine preselili smo se u četvrt Maksimir, u Hondlovu ulicu 2, i to u prostor od dvjestotinjak kvadrata kako bismo mogli proširiti ponudu. Uz impresivan broj kvalitetnih odrezaka u nju smo uvrstili i ostale proizvode potrebne za vrhunski BBQ ili, kako mi to kažemo, roštilj – govori Pešić.

Gurmanski doživljaj

Ponuda se proširila na razne stvari: od bezdimnog ugljena (da, i to postoji), različitih marinada, umaka, začina i vrhunskih ulja pa sve do tava i roštilja s pomoću kojih se umijeće roštiljanja dovodi na neke više, profesionalnije razine. Danas se u Beef Shopu može kupiti osamdesetak mesnih proizvoda. Olakšanje za kuhare donio je program 'Ready to use' jer su svi odresci iz Beef Shopa porcionirani u gram, nema otpada, svaki je rasjek profesionalno obrađen i dolazi s vrhunskih farmi iz Sjeverne i Južne Amerike, Australije, s Novog Zelanda i iz Japana, odakle potječe najskuplja govedina, wagyu, te iz Europe.

– Moji su partneri golemi sustavi. To su najveći uvoznici mesa u Europu, a meso dolazi s najboljih svjetskih farmi. Sve su to mesni brendovi koji na tjedan obrade između pet tisuća i deset tisuća grla, a od toga se svaki dan petstotinjak polutki rasiječe i odabire za Beef Shop – objašnjava Pešić.

Posljednjih godina u njegovoj je ponudi i meso iz hrvatskog uzgoja. Posebno je ponosan na ćevap gourmet koji izvozi i u zemlje regije, tj. u Srbiju i BiH, ali i u Nizozemsku, Austriju i Švedsku. Priprema i 'wet & dry age' program hrvatskog uzgoja te hamburgere i odležane odreske po posebnim narudžbama.

– Želio sam asortimanom goveđih odrezaka iz raznih dijelova svijeta predstaviti majstorsko umijeće drevnoga mesarskog zanata i tako pridonijeti stvaranju istinskoga gurmanskog doživljaja – govori Pešić.

Voli reći da je 2013. potaknuo revoluciju u porcioniranom programu mesa, a danas se njegovi proizvodi mogu naći u poznatim restoranima, hotelima, ali i mnogim domovima. Broj klijenata svakodnevno raste, što može zahvaliti i svom timu.

– U Hrvatskoj nedostaje kvalitetnoga radnog kadra s kojim biste postigli ciljeve jer tvrtka zahtijeva timski rad i nemoguće je sve postići sâm bez obzira na to koliko vam traje dan. Zato treba cijeniti svoje radnike i kvalitetno ih nagrađivati za uloženi trud i rad – kaže Pešić.

Širenje maloprodaje

Pešić, poduzetan kakav jest, ne namjerava se zadovoljiti trenutačnim stanjem svog poslovanja pa najavljuje i novu lokaciju za maloprodaju – u blizini rotora na Laništu, u zgradi fitness-centra Vita. Ove godine proširio je i skladišne i vozne kapacitete te je otvoreno novo veliko skladište u Splitu, što je dobar strateški potez, a i vozni park pojačan je transportnim vozilima s minus-režimom.

– Zasad sam zadovoljan poslovanjem Beef Shopa, i maloprodaje i veleprodaje. Svake godine rastemo. Još da je PDV na hranu kao i u nekim drugim zapadnim zemljama od sedam do devet posto, svima bi bilo bolje, i meni poduzetniku i kupcima jer bi cijene bile niže – govori Pešić.

Osim što širi maloprodaju, Beef Shop svoju filozofiju pripremanja mesa i mesnih specijaliteta širi po različitim sajmovima i kao sponzor sudjeluje na događajima na kojima se mesni specijaliteti sljubljuju s vrhunskim vinom.

– Od početka nam je cilj bio svoje proizvode predstavljati i na takvim, ekskluzivnim mjestima: na ugostiteljskim sajmovima, različitim događajima koje organiziraju poduzeća, pa, evo, i na zagrebačkom 'Adventu'. Sve su to mjesta koja omogućuju širenje naše priče i približavanje naše vizije svim zainteresiranima. A njih itekako ima, pogotovo kad bacimo komad mesa na roštilj, a mirisi se oslobode. Tada sve zanima što se to peče na roštilju – objašnjava.

Vege program

Beef Shop želi zadovoljiti i nepca vegana i vegetarijanaca pa se uskoro mogu očekivati i proizvodi s okusom mesa napravljeni od biljnih sastojaka, što je u svijetu sve popularnije.

– Nedavno smo potpisali ugovor s nizozemsko-engleskom tvrtkom Unilever s kojom ćemo sljedeće godine predstaviti novi brend –​ Vegetarian Butcher. I dalje ćemo razvijati nove mesne trendove, poput programa polugotovih jela koja se pripremaju tehnikom​ 'souse de vide'. Takvo meso potrebno je samo nekoliko minuta podgrijati u pećnici i dobijete savršen obrok. Nešto od ponude već imamo, ali još ćemo je proširivati – zaključuje vlasnik Beef Shopa Mišo Pešić.